ATASCABURRAS

INGREDIENTES

[Para 6 personas]:

1. Patatas – 1000 gramos.
2. Bacalao desalado – 375 gramos.
3. Nueces – 50 gramos.
4. Huevo cocido – 2 unidades.
5. Dientes de ajo – 2 unidades.
6. Sal – al gusto.
7. Aceite de oliva – 95 gramos.
8. Agua de cocción – 275 gramos.

El atascaburras, o también conocido como ajo mortero o ajoarriero manchego, es un plato típico de la gastronomía española elaborado a base de bacalao y patatas.

Elaboración de la Receta

1. En primer lugar, cocemos las patatas enteras, y sin pelar, hasta que estén tiernas. En ese momento, retiramos de la olla y dejamos enfriar.
2. Ponemos a calentar suficiente agua en una olla como para que nos tape 3/4 partes del bacalao. Es preferible usar un recipiente pequeño para no tener que poner demasiada agua. Cuanta menos mejor, porque el caldo de la cocción (que usaremos más adelante) tendrá un sabor más intenso.
3. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos los trozos de bacalao y cocinamos durante 5 minutos. A mitad de la cocción podemos girar los trozos para que se cuezan de manera uniforme. Es importante que, durante la cocción, vayamos retirando la espuma que se forma en la superficie.
4. Pasados los 5 minutos, retiramos el bacalao de la olla. Reservamos el agua de cocción.
5. Pelamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con la mitad del aceite.
6. Mientras tanto, desmigamos el bacalao y pelamos las patatas. La piel del bacalao la desechamos o la guardamos para preparar unas ricas y crujientes cortezas.
7. Cuando los ajos estén dorados los retiramos del fuego y los ponemos en un cuenco. Con la ayuda de una maza los machacamos. Reservamos el aceite de la sartén.
8. Seguidamente, añadimos las patatas y seguimos machacando.
9. A continuación, ponemos el bacalao desmigado y continuamos machacando.
10. Cuando los ingredientes estén hechos puré, comenzamos a añadir el aceite que tenemos en la sartén. Luego seguimos añadiendo aceite (en crudo) hasta que nos quede una textura cremosa.
11. Con el fin de aligerar la mezcla, vertemos poco a poco una parte del caldo de la cocción del bacalao. A medida que lo vertemos vamos majando con la maza para que todos los ingredientes se vayan ligando. La idea es que nos quede una textura a medio camino entre la de una crema y un puré.
12. Finalmente, pelamos el huevo y lo cortamos en rodajas.
13. Servimos nuestro atascaburras acompañado de huevo y nueces.

"El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva.
Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo.
Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo.
Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero."